[미디어펜=구태경 기자] 농촌진흥청(이하 농진청)은 기름 흡수율과 관련된 쌀가루의 품질 요인을 밝히고 인공지능(AI) 모델을 활용해 실제 흡유량 측정 결과를 예측할 수 있는 ‘쌀가루 흡유량 예측 기술’을 개발했다고 2일 밝혔다.

농진청에 따르면, 세종대학교 식품생명공학과 이수용 교수팀과 공동으로 개발한 ‘쌀가루 흡유량 예측 기술’은 쌀가루의 아밀로스 함량, 호화 집중 시간(피크 시간)과 온도, 최종 점도 등 4개 요인 값을 입력하면 곧바로 예측 흡유량을 알 수 있다.

쌀가루로 만든 튀김은 밀가루 튀김보다 식감이 바삭하고 기름 흡수량이 적은 편이나 쌀가루 특성에 따라 흡유량 편차가 심한 편이다. 기존에는 쌀가루 반죽을 당근 등 채소에 묻혀 튀긴 뒤 튀긴 반죽을 분리해 음식을 튀길 때 흡수되는 기름양을 측정했다. 

그러나 새로 개발된 기술을 적용하면 실제 튀김 과정 없이 요인 값만 입력해 흡수되는 기름양을 간편하게 예측할 수 있다.

이 교수는 “튀김류 등 기름진 음식은 조리 과정에서 기름이 많이 흡수돼 건강 측면에서도 이를 낮추는 방안이 모색돼 왔다”며 “이 기술을 적용하면 기름 흡유량을 최소화할 수 있는 쌀가루를 선택해 제품 개발 시간과 경제적 비용을 크게 줄일 수 있다”고 전했다.  

김영 수확후이용과장은 “인공지능을 활용한 ‘쌀가루 흡유량 예측 기술’ 개발을 시작으로 산업체에서의 쌀가루 활용을 늘리고 이용이 확대될 수 있도록 노력하겠다”고 밝혔다.  

한편 이번 연구 결과는 유럽 식품과학기술 연맹(EFFoST)의 공식 저널 「Innovative Food Science & Emerging Technologies」에 게재됐다.